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     Ces moulins tirant leur énergie de la puissance du vent devaient amener leur voilure face au vent de façon à bénéficier du meilleur rendement. Dans tout le Midi de la France, sûrement pour résister aux bourrasques, les moulins ont tous un corps tronconique (un buc) en pierres ou en briques (dans le toulousain) surmonté d'un toit conique orientable (la capelada) recouverte de planches qui en assurent l'étanchéité.
     C'est la charpente de ce toit conique qui va supporter les ailes et l'arbre moteur.
     L'ensemble va glisser et tourner sur une assiette dormante (los courbants) encastrée dans la maçonnerie du haut du tronc et sur une assiette coulissante (la coulissa) couronne de bois à la base du chapiteau.
     Dans les premiers moulins ou les très anciens, les mécanismes sont tous fabriqués dans du bois dur. Les moulins construits ou remodelés fin du XIX° auront des mécanismes de fonte -crémaillères en remplacement des "courbants" de bois.

     Les ailes.
     Elles sont à l'origine du mouvement des meules. D'elles va dépendre la bonne marche du moulin. En principe, elles sont au nombre de quatre à de rares exceptions : celui de Nailloux qui en avait six et ceux du Paya et de Pech-Luna qui n'en avaient que deux. Elles sont à barreaux qui servaient à maintenir la toile que l'on glissait entre eux. Tous les matins, le meunier, voiles sur le dos grimpait aux ailes comme on grimpait à une échelle et allait accrocher sa toile au dernier barreau, le plus près de la tête de l'arbre moteur. En fonction du vent, il entoilait les deux côtés ou un seul de chaque aile. Le soir, quand le travail était fini, ou en cours de journée si le vent forcissait, il suffisait de tirer sur une corde et un ingénieux système, typiquement lauragais, libérait la toile en haut de l'aile et évitait ainsi au meunier de gravir à nouveau les échelons de son aile.
     Les ailes des moulins du Lauragais audois étaient munies de planchettes glissées entre les barreaux au sommet des ailes près de l'axe moteur. Ces planchettes, par fort vent suffisaient à mouvoir les ailes du moulin et évitaient ainsi au meunier la corvée de mettre les voiles.
     Les ailes tournaient environ à 12 tours par minute et les meules 4 à 5 fois plus vite. Les ailes tournaient en sens inverse des aiguilles d'une montre. Quand plusieurs moulins étaient groupés, il fallait inverser le sens de la marche de certains afin d'éviter les remous.
     Les vibrations engendrées par la marche du moulin mettaient parfois à mal la maçonnerie et certains corps de moulins étaient cerclés de fer.

     L'élément moteur :

     Les ailes vont transmettre leur mouvement à un axe massif et légèrement incliné qui supporte en son milieu une grande roue dans un plan perpendiculaire (le gran rodet) - le grand rouet - munie de dents (les alluchons). Ces dents entraînent un engrenage vertical muni de barreaux (la lanterne) qui actionne l'axe vertical du moulin.
     Au niveau du premier étage, cet axe se termine par un rouet (le gran rodet de bas) qui au moyen d'alluchons (dents de bois) va mettre en branle par l'intermédiaire de deux lanternes les axes des deux meules du moulin. Certains moulins pouvaient avoir trois meules, donc trois arbres mus par le rodet de bas.

     Les meules.
     Elles ont enfermées dans un coffre de bois de forme circulaire ou octogonale. En Lauragais la pierre dont elles sont faites vient du Sidobre. La meule du bas est fixe (la dormante). Celle du dessus (la courante) présente une face inférieure striée d'entailles pour le passage de l'air et du grain avant qu'il ne soit moulu en progressant du centre de la meule vers la périphérie. La position meule courante au dessus de la dormante est ajustée en fonction de la mouture voulue. En aucun cas, il n'y a contact entre les deux meules. Tout l'art du meunier consistait en un réglage précis pour obtenir la meilleure mouture.
     Un autre souci du meunier, c'est d'avoir les meules en bon état de fonctionnement et périodiquement, la meule courante était levée grâce à un système ingénieux et à l'aide d'outils spéciaux, il piquait à l'aide d'un marteau à deux bouts pointus les surfaces travaillantes des deux meules dans le souci de les rendre plus mordantes.

      Du grain à la farine.
     Au-dessus des meules, la trémie reçoit le grain qui s'écoule à sa base dans un petit conduit, l'auget, dont on peut régler l'inclinaison pour faire varier le débit de grain. L'extrémité de cet auget est souvent décoré par une tête de cheval.
     Le grain entre dans la meule courante par l'œil central et sa progression entre les deux meules va l'écraser. Du coffre des meules, la mouture va par un orifice, l'anche, protégé par une toile tomber dans la huche. Au passage, le meunier va tâter la poudre pour évaluer son travail et réagir s'il le doit.
     L'étape suivante, le blutage (séparation de la farine et du son) pouvait se poursuivre dans une dépendance du moulin, mais en Lauragais il se faisait la plupart du temps à la ferme où jusqu'en 1925 on cuisait son pain dans le four familial.

      Le dû au meunier.
     Le fermier se payait en nature : il rendait une mesure de farine pour une mesure de grain qu'on lui avait apportée. Comme la farine occupe un plus grand volume que le grain, la différence était son salaire. Quand il blutait, il gardait le son, ce qui lui permettait d'engraisser sa basse-cour à peu de frais. Ce mode de rétribution n'était pas sans alimenter les rumeurs qui faisaient de tout meunier un profiteur. Dans le " Curé de Cucugnan ", le meunier doit se plier à une confession qui durera toute la journée…